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La tradizione culinaria partenopea continua a rinnovarsi nelle sue preparazioni più autentiche, come quella degli ziti alla genovese, un piatto che, nonostante il nome, affonda le radici nella cultura gastronomica campana. Negli ultimi anni, la riscoperta delle tecniche tradizionali abbinate a strumenti moderni ha portato ad un’interessante evoluzione di questa ricetta, in particolare con l’utilizzo della pentola a pressione, che consente di preservare i sapori e ridurre notevolmente i tempi di cottura.
Gli ziti alla genovese rappresentano uno dei piatti simbolo di Napoli, un sugo ricco e corposo a base di cipolle e carne, la cui origine è spesso fraintesa a causa del nome. In realtà, il termine “genovese” non si riferisce a Genova, ma deriva da una tradizione napoletana che ha adottato questo nome forse per indicare una tecnica di cottura o un’influenza storica. La ricetta originale prevede una lunga cottura a fuoco lento, durante la quale le cipolle si trasformano in una crema dolce che avvolge la carne, creando un condimento intenso e avvolgente.
Preparazione in pentola a pressione: un metodo innovativo
Negli ultimi anni, l’uso della pentola a pressione ha rivoluzionato la preparazione degli ziti alla genovese. Questa tecnica permette di ridurre drasticamente i tempi di cottura, passando da oltre tre ore a circa un’ora, senza compromettere la qualità e la profondità di sapore del piatto. La pentola a pressione consente infatti di mantenere intatti gli aromi delle cipolle e della carne, esaltandoli grazie a una cottura uniforme e a temperature elevate controllate.
La preparazione inizia con il soffritto di cipolle tagliate finemente, che vengono fatte appassire lentamente in olio extravergine di oliva. Successivamente si aggiunge la carne di manzo tagliata a pezzi, che viene rosolata per sigillare i succhi interni. A questo punto si copre tutto con acqua o brodo e si chiude la pentola a pressione, lasciando cuocere per circa 45 minuti. Il risultato è un sugo denso, dolce e saporito, perfetto per condire gli ziti o altri formati di pasta tradizionale.
Per ottenere un risultato autentico e di qualità, è fondamentale scegliere ingredienti freschi e di provenienza locale. Le cipolle devono essere dolci e di buona qualità, preferibilmente varietà campane come la cipolla ramata o la cipolla di Montoro. La carne, invece, deve essere selezionata tra tagli adatti alla lunga cottura, come il muscolo o il cappello del prete, che si ammorbidiscono lentamente esaltando il gusto.
In abbinamento, un buon vino rosso campano, come un Taurasi o un Aglianico, esalta il piatto valorizzandone la complessità aromatica. Per completare l’esperienza, un formaggio stagionato locale può aggiungere una nota sapida che contrasta piacevolmente la dolcezza del sugo.
Gli ziti alla genovese in pentola a pressione rappresentano quindi un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione, offrendo un modo pratico e veloce per gustare uno dei capisaldi della cucina napoletana senza rinunciare al gusto e alla profondità delle preparazioni artigianali.