Friarielli in padella: il segreto per farli teneri, saporiti e leggermente piccanti

I friarielli si preparano in padella con pochi ingredienti ma richiedono attenzione e tempi giusti per essere perfetti.

Il loro profumo è pungente, quasi selvatico, e si sente già dalla strada nei vicoli di Napoli. I friarielli in padella sono uno dei contorni più iconici della cucina campana, preparati da generazioni sempre allo stesso modo. Nonostante vengano chiamati “cime di rapa” in gran parte d’Italia, i napoletani li distinguono bene: più teneri, meno amarognoli, con quell’infiorescenza che fa la differenza. Cucinati con aglio, olio extravergine e peperoncino fresco, diventano il completamento perfetto di salsicce rosolate, ma anche l’anima di ripieni, torte rustiche o pizze al forno.

Il metodo classico per cuocerli come vuole la tradizione napoletana

Fare i friarielli in padella sembra facile, ma ci sono passaggi chiave che non si possono saltare. Il primo sta nella pulizia: bisogna eliminare con cura i gambi troppo duri e le foglie rovinate. Poi serve un buon lavaggio sotto acqua corrente e un telo di cotone per tamponarli. A questo punto entra in scena la padella. L’aglio va schiacciato e diviso a metà, lasciato imbiondire lentamente nell’olio con il peperoncino a rondelle, privato dei semi. È proprio il soffritto a costruire la base di sapore: se si brucia, rovina tutto.

Quando l’olio è pronto, si aggiungono i friarielli crudi. Il momento è delicato: non vanno lessati prima, né sbollentati, come accade in certe versioni moderne. La verdura deve cuocere direttamente nel tegame, con un pizzico di sale e pochissima acqua. Si copre, si abbassa la fiamma, e si aspetta. Servono almeno quindici minuti perché i friarielli si ammorbidiscano senza perdere carattere. Verso la fine si toglie il coperchio per far evaporare l’eccesso di liquido. Alla fine devono restare lucidi, ben legati all’olio, con un fondo ristretto ma non secco.

Il risultato è un contorno semplice ma pieno di identità, capace di trasformare un secondo piatto qualsiasi in qualcosa di napoletano al cento per cento. Il sapore amarognolo si sposa alla perfezione con la carne grassa della salsiccia, ma funziona anche con formaggi freschi o frittate. E non a caso, molti li preparano in abbondanza per usarli nei giorni successivi in torte salate, pizze farcite o panini rustici.

L’errore più comune? Lessarli prima. Ecco perché rovina tutto

In molti sbagliano all’inizio: per paura che restino duri o amari, li lessano prima in acqua bollente. Ma è proprio questo che toglie forza al piatto. Il gusto amaro dei friarielli non va eliminato, va domato in padella, con la fiamma bassa e il tempo giusto. L’acqua dell’olio caldo li trasforma, li ammorbidisce senza spegnerli. Il sapore resta pieno, con punte piccanti e un finale erbaceo che è inconfondibile. L’aggiunta di acqua calda, se serve, deve essere minima e ben dosata, solo per evitare che si brucino o si attacchino.

Un’altra tentazione è aggiungere cipolla o altri aromi. Ma i friarielli non vogliono fronzoli. Niente burro, niente spezie, niente brodi: solo l’essenziale. Anche il tipo di olio fa la differenza. Serve un extravergine robusto, che regga la cottura senza diventare amaro. Chi li prepara spesso sa riconoscere la cottura solo dal profumo: quando si sente quella nota vegetale, profonda e pungente, vuol dire che sono pronti.

Una volta terminata la cottura, vanno serviti caldi. Ma resistono bene anche il giorno dopo. Basta conservarli in frigo, in un contenitore ermetico, e riscaldarli in padella con un filo d’acqua. Alcuni li usano anche come farcitura per la pizza fritta o nella classica pagnottella napoletana con provola e salame. In ogni caso, i friarielli restano un piatto identitario. Non solo un contorno, ma un gesto di appartenenza, un sapore che racconta una città.